Zoeken

Campari en peer infuseren

Mise-en-place is niet alleen een keukentaak. Vrijwel elke bar is minimaal een uurtje vóór dat ‘ie voor het publiek open gaat al druk in de weer met het voorbereidend werk: siropen maken, garneringen snijden, alles klaarleggen, noem maar op.


Het voorbereidend werk duurt bij cocktailbarren nog nèt wat langer en omvat vaak ook het infuseren en batchen van bepaalde dranken.

Jalapeño en Tequila, Caramel fudge en vodka, you name it.


Als je de smaak van het ene ingrediënt in het andere wilt verwerken en je hebt alle tijd van de wereld, dan kan je dit gemakkelijk doen door beide ingrediënten in een container (zoals een glazen pot) plaatsen en een aantal weken te laten staan. Maar zoals je je kunt voorstellen is dit niet altijd wenselijk. Als je een Pear Negroni op de kaart hebt staan, en je Peren Campari is op, dan wil je de infusie vandáág nog hebben.


In die gevallen komt de slagroomspuit om de hoek kijken. Nee, niet om de gast die zich had verheugd op een Pear Negroni te troosten met een dot slagroom op z'n normale Negroni, maar om die gast juist níet teleur te hoeven stellen en die peer campari binnen enkele minuten te produceren.


Let’s get to it.


Benodigdheden

Een slagroomspuit

Twee N2O patronen

1 Peer

220ml Campari

7 minuten van je drukke leventje


Dit recept is voor 200ml pear-infused campari. Meer nodig? Verhoog dan de hoeveelheid peer en campari evenredig, maar NIET het aantal N2O patronen. 2 patronen blijft meer dan genoeg.



1. Snijd 1 grote peer in blokjes.

2. Giet 220ml campari rechtstreeks in je slagroomspuit.

3. Voeg de perenblokjes toe.

4. Sluit de slagroomspuit hermetisch af.

5. Schiet twee N2O (lachgas) patronen in de slagroomspuit en vergeet niet een paar keer flink te schudden na het toevoegen van een patroon.

6. Laat de mix vijf minuten staan. De campari trekt momenteel in de poriën van de perenblokjes.

7. Houdt de slagroomspuit recht en knijp de hendel geheel in zodat alle lucht zo snel mogelijk uit de slagroomspuit verwijderd wordt.

8. Schroef de dop van de spuit af, giet de inhoud via een keukenzeef in een flesje en laat de perencampari een paar minuten rusten.


Voilà! De snelle infusie is voltooid. Je kunt deze infusie trouwens uitvoeren met elke vorm van alcohol en elk ingrediënt dat poreus is, ofwel (minuscule) luchtbellen bevat.


De perenblokjes zijn nu trouwens óók geïnfuseerd met campari, nog steeds eetbaar en dus erg leuk als garnering.


Mijn recept voor een Pear Negroni:

30ml Old Tom Gin (bijvoorbeeld Hayman’s)

30ml Peer-geïnfuseerde Campari

30ml Bianco Vermouth


Stir je mix tot ‘ie ijskoud is.

Giet in een whiskey glas gevuld met ijs

Garneer met een skeleton leaf van peer.


CHEERS!