Zoeken

Over smaak valt niet te twisten (deel 2 van 2)

Maar gelukkig wel heel veel te leren!


In dit tweeluik neem ik je graag mee in de wereld van smaakbeleving! Zo ontdek je hopelijk wat nieuws over hoe smaak in elkaar zit, en waarom er niet over te twisten valt. Of toch wel?


Vandaag ga ik nog iets dieper in op de vijf smaken, leer ik je de dertien aroma’s die James Briscione in zijn boek ‘The Flavor Matrix’ geïdentificeerd heeft en sluiten we af met wat voorbeelden van textuur.


De vijf smaken uitgelegd

Zoals in de eerste blogpost over smaak te lezen was, herkent ons brein de vijf hoofdsmaken aan de hand van de signalen die de smaakpapillen afgeeft. Evolutionair gezien heeft de mens een overlevingsdrang en zit ons brein dus ook vol van overtuigingen omtrent de smaak van alles wat we in ons mond stoppen.


Zo zijn mensen héél gevoelig voor de bittere smaak, omdat bijna elke giftige substantie een bittere smaak geeft. Zodoende zijn de meeste mensen niet gesteld op een veel te bitter drankje, omdat er dan mentale alarmbellen gaan rinkelen. Koffie en bier moet je niet voor niets leren drinken.

Zure ingrediënten roepen bij mensen veelal de associatie op dat iets bedorven is.

Daarentegen is ons brein dol op Zoete smaken. De smaak staat voor simpele koolhydraten die ons lichaam en brein direct kan gebruiken, dus dit is meer dan welkom. Ook komt dopamine vrij bij het nuttigen van suikermoleculen.

Zout: cellen hebben zout nodig, dus zout gaat verder dan de receptoren in je mond. Het maakt ook andere receptoren wakker, waardoor de smaaksensatie van een drankje door de toevoeging van zout versterkt wordt. Dave Arnold, de schrijver van Liquid Intelligence is groot voorstander van de toevoeging van een snufje zout aan vrijwel elke cocktail die hij serveert.

Ten slotte Umami: deze smaak is zo’n honderd jaar geleden ontdekt door een Japanse chemicus, Dr. Kikunae Ikeda, maar pas sinds 2002 officieel erkend als vijfde smaak. In ons voedsel zitten tal van verschillende aminozuren en het is de glutamate aminozuur die de complexe smaak van ‘umami’ teweegbrengt. Een aantal voorbeelden van Umami-rijke ingrediënten zijn: champignons, soja saus, parmezaanse kaas en tomatenpuree. Alhoewel er genoeg creatieve cocktails met deze umami smaak zijn bedacht, zijn er nog géén wereldberoemde of klassieke Umami-cocktails te benoemen.



De dertien Aromas:

Korte Disclaimer: Er is wetenschappelijk gezien geen uitsluitsel over welke aroma’s nu precies bestaan. Deze dertien zijn niet heilig en niet iedereen is het met deze selectie eens. Maar zoals in blogpost deel 1 is aangegeven bestaan er maar liefst vierhonderd verschillende soorten reukreceptoren en zijn er duizenden verschillende aromatic compounds. Daarnaast kent de wereld tienduizenden verschillende ingrediënten en zijn er zodoende ruim 1.000.000.000.000 unieke geuren te onderscheiden! Om dit naar dertien typische aroma’s te vertalen moet voor James Briscione een ontzettende uitdaging geweest zijn, en ik ben het op mijn beurt ontzettend eens met de aroma’s die hij in zijn boek heeft omschreven als het gaat om alle ingrediënten ter wereld. Echter, voor het omschrijven van dranken zoals bier, wijn, cocktails en dergelijken zijn deze aroma’s niet altijd perfect. Welke aroma’s daar beter voor zijn moet nog blijken, maar voor nu doen we het met deze dertien:


Alcohol: De geur van ethanol.

Fenol: is een specifieke koolwaterstof. In hoge dosis ruik je teer, in lage dosis rode wijn.

Floraal: Deze bloem-achtige geur is vaak iets minder zoet en meer parfum-achtig ten opzichte van fruit.

Fruitig: Gezien er veel verschillende soorten fruiten zijn, valt deze categorie te verdelen in: Bessen, Citrus, Jam, Meloen, Fruitige planten en Tropisch fruit.

Maillard: Deze categorie is er dankzij Louis-Camille Maillard, een Franche chemicus. Hij ontdekte een reactie in de combinatie van aminozuren en reducerende suikers, die de overheerlijke geur teweegbrengt die we herkennen in afgebakken brood, chocolade, geroosterd vlees, caramel, popcorn, gerijpte rum en noten.

Marine: Alle geuren die je aan de zee doen denken.

Scherp: Geuren die bijvoorbeeld van mosterd, wasabi en radijs en afkomen.

Sulfiet: Een eiwit-achtige aroma, veelal teruggevonden in (uiteraard) gekookt ei, bloemkool, narcissen, maïs, truffels, kikkererwten en dus ook aquafaba.

Terpeen: Dit aroma komt af van de turpentine en is onderverdeeld in: Medicinaal, Benzine, Rook, Kruidig, Hout en Cannabis.

Vegetaal: Een aarde-achtige geur die veelal wordt herkend in aarde, chapginons, tomaten, avocado, paprika, appel, gras, dille en peterselie.

Zuivel: Alles wat onder zuivel valt. Vaak een milde, zurige, vettige geur.

Zuur: Zuren geuren kunnen de neus een prikkelend gevoel geven. Zuur wordt in zuivel geroken, maar óók in complexere ingrediënten zoals cacao, koffie, alcohol en brood.

Hartig: Eigenlijk alles wat in de smaak omschreven wordt als savory of umami.



Over textuur:

Dan tenslotte de texturen die ook een belangrijke rol hebben bij de beleving van smaak. Want mocht je het vergeten zijn:


FLAVOR = TASTE + AROMA + TEXTURE.


De meest voorkomende texturen zijn:


Vet: Vet bekleed de tong met een soort zachte coating en wast een aantal scherpe smaken (zoals zuur en zout) en belevingen (zoals spicy en astringent) weg. De beleving is dus verzachtend. Vet is vooralsnog een textuur, maar onderzoekers hebben inmiddels een vet-receptor in de smaakpapillen van muizen, ratten en óók mensen gevonden. Het is dus slechts een kwestie van tijd eer men vet als zesde smaak zal gaan zien.

Spicy: De pittige stof Capsaïcine is een smaakloos en geurloos ingrediënt, maar creeërt een branderig gevoel wanneer het in aanraking komt met de zenuwen in ons slijmvlies. Je kunt wennen aan dit gevoel, dus hoe meer spicy margarita’s je drinkt, hoe minder spicy ze lijken te worden.

Astringency: Letterlijk vertaald: Samentrekkend. Dit ‘droge’ gevoel in de mond komt van de tannines (tanic acids) die je herkent in rode wijn, thee, cranberry, walnoten óf onrijp fruit zoals groene bananen.

Romig: De zijdezachte textuur van zuivel komt vooral van de vetten. Het geeft een rijk mondgevoel en kan in combinatie met de juiste ingrediënten (vaak zoutig) een langere nasmaak creeëren.

Fris: Dit is één van mijn favoriete texturen, omdat ‘ie net als wiskunde werkt: je begrijpt ‘m, of je begrijpt ‘m niet. De frisheid wordt vooral geassocieerd met verse, koude groenten (selderij, ui, paprika), bladeren (spinazie, basilicum) en kruiden (munt). Deze ingrediënten bevatten volatile compounds die vernietigd worden wanneer ze opgewarmd worden en dus weg zijn na het koken. De aromas die vrijkomen van deze ingrediënten als ze nog rauw zijn geven een verfrissende, opwekkende sensatie af. Bestel eens een Gin-Basil Smash of een Southside cocktail en je weet vanaf de eerste slok wat ik bedoel.


CHEERS!