Maar gelukkig wel heel veel te leren!
In dit tweeluik neem ik je graag mee in de wereld van smaakbeleving! Zo ontdek je hopelijk wat nieuws over hoe smaak in elkaar zit, en waarom er niet over te twisten valt. Of toch wel?
Vandaag beschrijf ik de structuur en ervaring van smaak en deze culinaire reis begint bij de kleine dingen in het leven: moleculen.
De bouwstenen van smaak.
Elk ingrediënt heeft zijn eigen netwerk van chemische structuren genaamd Volatile Compounds.
De combinatie van deze vluchtige verbindingen geven het ingrediënt zijn unieke smaak. De complexiteit van het ingrediënt hangt grotendeels samen met het aantal soorten volatile compounds (hierna aangeduid als V.C.).
Zo zijn er in sla 20 V.C.’s te identificeren, heeft komkommer er zo’n 80 en bestaat koffie uit ruim duizend V.C.’s!
De ervaring van smaak en Aroma
De reden waarom V.C.’s zo belangrijk zijn voor smaak, is omdat ze een geur dragen. En maar liefst 80 procent van smaakvorming gebeurt niet in de mond, maar in de neus! Daarnaast is de smaakvorming in de neus ook véél complexer dan die in je mond plaatsvindt.
Kijk, in je mond zitten smaakpapillen die, wanneer daar iets tegen aan komt, een signaal afgeven naar je brein. Je brein vormt aan de hand van die signalen een smaak. Je smaakpapillen reageren op de moleculen in het voedsel of vocht zoals: zuren, suikers, vetten, proteïnes, et cetera.
En je smaakpapillen maken zodoende onderscheid in VIJF categorieën:
o Zout
o Zoet
o Zuur
o Bitter
o Umami
Deze vijf noemen we dus smaak. Maar je hebt smaak, en je hebt smááák. Snap je?
Nee? Wacht, laat ik het zo proberen: je hebt Taste, en je hebt Flaaavor.
Het is wat frustrerend soms, maar de Nederlandse taal heeft geen onderscheid gemaakt in deze twee termen, taste en flavor. We noemen ze allebei “smaak”, wat niet geheel eerlijk is. Flavor is namelijk complexer en rijker dan smaak. Lees verder en je begrijpt waarom.
Ja ja, daar is ‘ie dan, de OG smaakmakerrr: AROMA!
Zoals je inmiddels begrepen hebt, zijn de volatile compounds de aroma’s en wordt 80% van de smááák door het aroma gevormd.
Waarom? Omdat er maar 5 verschillende smaakreceptoren in je mond zitten, terwijl de neus zo’n VIERHONDERD verschillende soorten reukreceptoren bevat!
Een bepaalde combinatie van “geur-activatie” van deze receptoren wordt gekoppeld aan een aroma.
Amerikaanse onderzoekers hebben in 2014 ontdekt dat -doordat er heel veel overlap plaats kan vinden in de geactiveerde reukreceptoren tussen verschillende aroma’s- de menselijke neus zo’n BILJOEN geuren kan onderscheiden.
De Textuur van smaak.
Goed. 20% van smaak vormt zich in de mond, 80% van de smaak vormt zich in de neus, en noemen we eigenlijk niet smaak, maar aroma. Duidelijk toch? We gaan nog één stapje verder.
Naast deze volle 100% smaakverdeling, is er nog een andere heel belangrijke speler in de vorming van smááák. Je raadt het al: TEXTUUR!
Ik heb aan de bar zó vaak de vraag gekregen of dat hele shaken en stirren van cocktails niet gewoon bullshit is, dat het weerwoord er vaak als een impuls uitschiet:
“Heb je wel eens een cappuccino gedronken?”
De ingrediënten in “een shot espresso met warme melk” en een “cappuccino” zijn namelijk exact hetzelfde. Het verschil in wat men lekker vindt (doorgaans de cappuccino) zit ‘m geheel in de textuur van de ingrediënten. In een cappuccino is de melk is opgeschuimd en over het crema laagje van de espresso heen gegoten. Je brein vangt bij het drinken van je cappuccino de textuur van de opgeschuimde melk op door de trillingen in je kaak en trommelvliezen. Zodoende is textuur officieel geen onderdeel van de chemische vorming van smaak, maar zegt het zó veel op culinair gebied dat dit tóch meetelt.
Het shaken van een cocktail doet dus wonderen op gebied van smaakbeleving.
Want als de bartender jouw espresso martini niet shaket, kan je de mooie schuimlaag wel vergeten en is de smaak van vodka ook prominter aanwezig dan je lief is.
Conclusie: smááák = flavor.
DUS:
Taste vindt op moleculair gebied plaats in je mond en is goed voor 20% van de smááák.
Aroma vindt ook op moleculair gebied plaats -maar dan dmv vluchtige verbindingen- in je neus en maakt 80% van de smááák.
Textuur maakt vooral het verschil in de ervaring van de smááák.
En om het zo duidelijk mogelijk te maken, één simpele Engelse formule die je hopelijk nooit meer vergeet:
FLAVOR = TASTE + AROMA + TEXTURE.
Volgende maand staat deel 2 online. Tot dan!
CHEERS!